豆腐づくりは水が命です。 京・山城 水主(みずし)の地は良質で豊富に湧き出る地下水の宝庫です。地下120mから汲み上げる水は柔らかい京とうふづくりに最も適した軟水です。。 また、大豆は、国産・国外産を含めて吟味した結果、産地は滋賀県で、豆腐用は「オオツル」、お揚げ用は「フクユタカ」を使用しています。美味しさの源はこの大豆にあります。厳選された国内産大豆をたっぷり使って造りあげられます。 　 大豆浸漬室の装置のなかで、大豆は一晩中ゆっくりと攪拌され、水に浸りながら旨みを目覚めさせます。 「大豆の眠りを覚ます」と呼んでいます。 特製の地釜を用いて直火で大豆をぐつぐつ煮立てます。 おとうふづくりにはこの釜がやっぱり一番。 美味しいおとうふは昔ながらのこの大きな釜から産まれます あくまでも、人の手と目で確かめながら、一丁一丁をつくり上げていくおとうふ職人の心意気。大豆の風味をそこなわない、昔ながらのおいしい京とうふと汲み上げ湯葉、京のおあげが、こうして生まれていくのです。 豆乳を加熱すると、表面に薄い皮膜ができます。それをすくい取った湯葉は、まさに大豆の旨みと言えます。